「スローフード」の文化　～忘れられた食べ物の再発見へ～

スローフードの運動

1986年にピエモンテ州でカルロ・ペトリー二は「スローフード」運動を設立しました。それで、運動を広めるために1989年に「スローフード協会」を設立しました。運動のマニフェストで基本的な考えを説明します：食べ物の楽しさを再発見するとゆっくりと味わることは必要です。現代の慌ただしいライフスタイルは人々に悪影響を及ぼしています。

スローフードは「ファストフード」と「ファストライフ」に反対します。ファストフードは急いで作られて、急いで食べられる食物です。スローフードはゆっくり食べることで地元料理の豊かさと香料の再発見を促進します。

急がないことの必要さを強調するためにスローフードのシンボルはカタツムリです。

数年間でこの協会はまずイタリアの全国に広がって、それで世界にも広がりました。

現在にスローフードは世界であるイニシアティブを扱っています。目的は食品のバラエティーを守ったり、意識がある食料生産のプロモーションをしたり、忘れられがちな食品を多くの人に紹介したりします。

この運動は最終的な加工食品だけを意識しているのではなくて、元となる作物などの原材料の段階から意識しています：原材料、生産の方法、環境を守るかどうかのことについてよく調べます。確かに、高品質の食品を得るにはに基本から始めることが不可欠です。

この理由で運動の一部は環境に注意を向けています。確かに、世界市場向けの農業生産のために環境を変更する変えることが多いです。例えば、新しい農地を作るために森林を伐採することがありますが、スローフードはこのことに反対して、土壌に優しい生産に専念することを勧めます。

他の一部は生物の多様性に注意を向けています。最近、食糧生産で最も重視されるのが「量」になったので、色々な種類の食物を選びません。この理由で数年の間に多くの食物の種類が少なくなって、いくつかは消えてしまって、他のは絶滅に瀕しています。このバラエティーを保護することはとても大切です。

協会のモットーは「Good,clean, fair」(美味しい、きれい、正しい)です：品質の高い美味しい食べ物、環境を守っている生産、生産から消費まで社会公正を尊重します。

「味の箱舟」（イタリア語で「アルカ・デル・グスト」）プロジェクトでは、世界中で絶滅の危機に瀕している伝統や歴史のある食品を見つけることに頑張っています。スローフードはこの食品に注意を喚起して、保存できるために色々なことをします。例えば、あるケースでは人気を高めるように食品の使用を促進しますが、また別の時には（特に野生種の場合には）生殖を促進するために消費を制限します。

消滅の危機に瀕した食品を、生産者の組織づくりや販路拡大の面からサポートする「プレシディオ」（イタリア語で「砦」という意味）のプロジェクトでは、ローカル協会は特定の食品か生産技術を守るために毎日頑張っています。

1990年に「スローフード・エディトレ」（イタリア語で「スローフード出版社」という意味）という出版社が生まれました。出版された本で運動に大切なことについて意識を読者の間に広めたいです。本のトピックはとても多いです：レシピ本や美食を提案する本など。ガイドブックもとっても人気です。この種類に食品の説明があって、どの生産者を選ぶから、どこに食べに行くまでのおススメがあります。

2004年にピエモンテ州に食科学大学を設立しました。そこで勉強している科目は全部食品についてです。技術的な食科学と社会科学をつなげて、将来の生産を改善するために努めています。

「スローフードの料理長のアライアンス」（イタリア語で「スローフードの料理長の同盟」という意味）プロジェクトは2009年に始まって、現在に25国以上に1000人以上のメンバーがいます。参加している料理長は色々などころで働きます（ホテルのレストランから、学校の食堂まで）が、共通目的があります：「高品質の原材料を探して（ローカル・持続的・季節的）、選んだ食品の起源をお客様に伝えて、自分の料理で使っている材料の生産者を個人的に知っています。自分のアクティビティの環境への影響と食品廃棄物を減らします。」

最近イタリアのいくつかレストラン経営や観光専門高校でスローフードのコラボレーションを始めました。スローフードの料理長と提携している料理長が高校へ行って、将来の料理長なる学生たちに自分のアイディアルや料理作るために技術などを伝えます。他のアクティビティではスローフードのスタンダードを守っている市場に学生と一緒に行ったり、原素材の生産者とミーティングをしたりします。若いから品質がある食品を使うことと倫理的な生産の大切さを分かることがとても重要です。

上記のはスローフードから作成されたプロジェクトのほんの一部です。毎日発展していて、広がっている協会です。

私のスローフードの経験

幸運にも私の町でローカル協会主催のスローフードのイベントがありました。

私の両親はこのミーティングで参加しましたので、子供からこの運動の考えをずっと聞きました。このイベントで専門家は食品の歴史を伝えたし、参加している人に毎回特定食べ物を味わってもらいたかったです。

私に一番印象に残った話はモラ・ロマニョーラのストーリです。

モラ・ロマニョーラは私の生まれたところに自生する豚ですが、数年前まで絶滅の危機に瀕しました。この豚の特徴は暗い毛皮と長い耳とアーモンドの目だし、普通の豚と比べて、肉はもっとワイルドな味があります：豚とイノシシの中間です。でも1950年代から食物の売り上げを伸びた時、たくさん動物を売りたかったですから、もっと生産的な種類のためにモラの農場をやめました。この理由で絶滅の危機に瀕しました。1990年代の始まりに一つの養豚場でモラ・ロマニョーラが15頭だけ生きていました！色々な協会はモラの数を上げるためにプロジェクトに頑張りました。数年間かかりましたが、この品種を救うことができました！スローフードの「プレシディオ（砦プロジェクト）」に入ったからモラ・ロマニョーラの人気をだんだん高めて、生存を保証していました。子供の時レストランへ行ったら、モラで作った料理はありませんでしたが、今はほとんどローカルのレストランで１・２つの料理があります！

私の目で見た変更ですから、とても興味深かったと思います。

スローフードの「味の箱舟」プロジェクトに色々な日本の食品もあります！全国にある危険に晒している野菜や動物です。でも色々なローカル協会は保存に頑張っています。驚いたことに日本の一覧を読んだ時、イタリアのモラ・ロマニョーラみたい状況があると分かりました：沖縄のシマウヮー（島豚）。この豚もイノシシに共通点があって、生産者はもっと生産的な種類のためにシマウワーの農場をやめました。この二つの遠い国で似ている動物は同じ運命に共にしていることがとても面白いと思います。幸運にもどちらのためにも品種の保存プロジェクトがあります。

食べ物に関して最近のトレンド

最近何を食べるかに気を付けることが人気になりました。色々な理由で環境に気を付けることで生産したことやローカルで生産したことについて興味が増えて行ったと思います。

まず、パンデミックで多くの人はローカルの生産者を再発見して、食品の品質を分かったら、そこへ行って続きました。それで現在の色々な考えで環境に意識がありますので、遠くから輸入した食品より、地元で生産した食品を使用ことは良いです。「Made in Italy」に興味が増えて行きましたと思います。

さらに食べ物のために観光することは人気になりました。ローカルで伝統的な食品を見つけるために色々な町を横断するルートがとても人気です。ワインと食べ物についての観光はローカルな生産と商業だけではなくて、町のすべての経済を支援します。よくこのツアーをする時、ホテルに泊まったり、そこにある店でショッピングしたりします…このタイプの観光から利益を得る人々はとても多いです。

例えば、私の家族と一緒にトスカナ州のキャンティ地方の色々な町に立ち寄りました。とてもきれいな場所を見えると美味しいローカル食べ物を食べるために良いチャンスでした。ある夜はその村の肉屋で作ったハムやサラミソーセージなどと、村の近いに作ったワインを買って、アパートのテラスで食べました…完璧な夏の夜でした！

最近感じたことはレストランで食べたらお店を選ぶときさらに注意するようになりました。前には友達の出会いでどこでも大丈夫でしたが、今はどんな店でしょうかとか、どんな材料を使うなどについて気を付けます。

それで伝統的な食品を使っている店では、シンプルな料理しかないという意味ではありません。よくシェフはこの材料を革新的なレシピで使って、世界の遠い場所から輸入された材料と組み合わせて、今まで見なかった料理を作っています！

スローフードの考えがこの現在の風潮にとても会っていると思います。

もちろんこの運動をいらないし、「ファストライフ」は「悪い生活」に等しい意味ではないと思っている人がいます。でも気付いたことは、多くの日本人が食べ物について関心が高いので、この話に興味があると思いました。

このブログは参考になれば嬉しいです。チャンスがあればスローフードで守った食品を食べてみてください！

Ciao！

FRANCESCA BALDUZZI
フランチェスカ・バルドゥッツィ
イタリア・ラヴェンナ出身
国立ヴェネツィア大学卒